L’analisi organolettica dell’olio si suddivide in tre fasi: Visiva, Olfattiva, Gustativa. Attraverso l’esame visivo è possibile apprezzare caratteristiche come densità, limpidezza e colore. Con l’esame olfattivo si percepiscono l’intensità dei profumi e le peculiarità legate alla singola cultivar, con i sentori che possono spaziare da toni fruttati a vegetali, a floreali fino a note speziate e più complesse. L’esame gustativo definisce l’intensità del sapore, la struttura e ulteriori riconoscimenti. Le considerazioni finali, determinanti ai fini dell’abbinamento riguardano l’equilibrio, il finale di bocca e lo stato evolutivo.

L’equilibrio, come per il vino, è dato dal bilanciamento tra le parti dure (determinate tra le altre dalle sensazioni piacevoli, amare e piccanti) e quelle morbide, ed è molto importante valutare l’eventuale presenza di squilibri verso note dure o morbide ai fini dell’abbinamento più corretto col cibo.